コーヒーの育成は、まず種となる種豆を苗床やポットに植えて、発芽させるところから始まります。

発芽した種豆は、6ヶ月ほどで農園に定植。順調に育てば約3年半で人の腰くらいの高さまで生育し、成木となります。成木になったコーヒーの木は、やがて白い花を咲かせ、その後に緑色の実を付けます。これがコーヒーの実です。

実は数ヶ月かけて熟成し、赤く色づいたら収穫のタイミング。熟した実は、その外見から＜コーヒーチェリー＞とも呼ばれます。

成木となったコーヒーの木は、その後、人の背ほどに大きく育ち、それに合わせて収穫量も増加。約6年～10年の間が収穫のピークとなります。ピークを過ぎると、収穫量は徐々に減っていくのが一般的です。

自然乾燥法は、水洗処理法に比べシンプルで簡単な精選方法です。収獲したコーヒーチェリー（生豆）を地面に広げ、太陽の光で乾燥させます。

大部分の水分が蒸発したら、巨大なドラム型洗濯機のような乾燥機に入れ、熱風によって仕上げます。

コーヒーチェリーが十分に乾燥したら、脱穀機にかけ、果肉や外皮などを取り除き、生豆が取り出されます。

自然乾燥法で精選を行う代表的な国がブラジル、インドネシア、エチオピア、ベトナムなど。自然乾燥処理の場合、作業工程が単純で、設備投資も少ないので、低コストで生産できるというメリットがありますが、同時にデメリットもあります。

乾燥時に天気が良好だといい品質のコーヒー豆になるのですが、天気が悪いと一部が発酵したり、黒く変色してしまったりすることがあるのです。また、土と混ざって土味が豆についてしまうというリスクも否めません。

カフェや喫茶店でナチュラルやナチュラル製法などの表記があるコーヒー豆はこの自然乾燥法で作られたコーヒー豆です。

水洗処理法では、まず、収穫したコーヒーチェリーを専用の機械に通し、皮を剥きます。機械から出てきた豆は、周りにぬるぬるした甘い果肉がついた状態です。

これを水が張られたプールに入れて一晩置くと、酵素の働きで果肉が分解され、豆から綺麗に果肉がはがれるようになります。この際、水の管理を怠ると、雑菌や発酵の際のにおいがついてしまうため、細心の注意が必要です。

一晩水に浸けたコーヒーチェリーを、プールから出してきれいに水洗いすると、果肉は完全に除去されます。

これを乾燥すると、やや固い内果皮（パーチメント）に包まれた状態のコーヒー豆ができあがります。これを＜パーチメントコーヒー＞と呼ばれます。お米でいうところの玄米の状態と言ったら、分かりやすいでしょうか？パーチメントは、コーヒーを楽しむ際には除去しなければなりませんが、じつはパーチメントがついたままの状態の方が、コーヒー豆が傷みづらく、保存性が高いのです。

ですから、収穫から出荷までの時間が長い場合は、通常この＜パーチメントコーヒー＞の状態で保管し、輸出される直前に、脱穀作業を行ってパーチメント除去します。

カフェや喫茶店でウォッシュドやウォッシュド製法などの表記があるコーヒー豆はこの水洗処理法で作られたコーヒー豆です。

自然乾燥法や水洗処理法を経て取り出した生豆（なままめ）は、各国の選別基準で選定され、各コーヒーの規格に合わせてグレーディングされます。

選定基準は、大きく、生豆の大きさ、生豆の比重、生豆の色の3つ。

まずは、精選を終えた生豆を、工場でふるいにかけ、同じサイズの生豆に分別します。次に分別した生豆の中から、大きさの割に軽い生豆や、一部が欠けている生豆、さらに小枝や金属片などの異物を除去。しっかりと中身の詰まった重い生豆だけを選別します。

最後のチェック項目が生豆の色。通常、このような処理を経た生豆は、適切に処理されていれば、淡い緑色をしています。ところが、処理中に発酵してしまった生豆は茶色や黒色に変色してしまいます。また、コーヒーチェリーとして収穫する際に、しっかりと完熟していない、青い実の状態で収穫されてしまった実から取り出された生豆は、濃い緑色になります。

もう一つのメジャーな品種がロブスタ種です。アラビカ種に比べて病気に強く、標高300m〜800mの、比較的低い土地で育つため、栽培が容易。アラビカ種よりも丸みを帯びた豆が収穫されます。ロブスタ種のコーヒー豆で淹れたコーヒーは苦味が強く、渋みがあるほか、麦茶に似た香ばしい香りが特徴です。

アフリカ大陸から広がり、今では世界60数カ国で生産されているコーヒー。ブラジル、コロンビア、エチオピア、ケニア、グアテマラ…有名な生産国はたくさんありますが、その生産国の多くは、北緯25度から赤道をはさんで南緯25度までの、すなわち北回帰線と南回帰線の間の、帯状のエリアに集中しています。そのため、このエリアはコーヒーベルトと呼ばれています。

収穫の項でもご紹介しましたが、コーヒー豆の栽培は、生産地の気候や地形、栽培環境に合わせた方法で行われています。

その環境や栽培方法の違いが、コーヒー豆の形や香り、コーヒーにして淹れた時の味わいの違いを生み出し、それが産地ごとのコーヒーの＜個性＞となります。苦味、酸味、甘み、香り…産地ごとに異なるコーヒーの違いを楽しむ、ということは、このユニークな風味＝個性を楽しむことに他なりません。

一般にコーヒーと聞いて連想する、あの香りや味の成分は、主にコーヒーの生豆に含まれるアミノ酸と糖類の反応によって生まれます。そして、同じ豆であっても、焙煎の仕方を変えると、その味や香りは大きく変わります。

一般的に、焙煎をすればするほど甘みと苦味が増し、酸味は減少します。前の項で、生産地によってコーヒーの風味が異なることをご説明しましたが、その産地特有の香りは、一般的に焙煎が浅めから中煎り（ちゅういり）のところで際だちます。そして焙煎が深くなると、カラメルやチョコレートといった焙煎由来の風味が強くなり、産地特有の風味は弱くなっていきます。ですから、焙煎は豆の特徴に合わせて行う必要があるのです。

たとえば、コロンビアコーヒーなら、浅煎り（あさいり）では、酸味が強く感じられますが、焙煎を深くしていくと酸味は少なくなり、苦味が強くなっていきます。

一方で、コロンビアコーヒーの特徴である、花のような甘い香り（フローラル）は、浅煎りの段階では、あまり強くあらわれず、中煎りの時に、際だちます。さらに焙煎を深くすると、今度は焙煎臭（ばいせんしゅう）が強まり、甘い香りは隠れてしまいます。

コーヒー豆の生産地はどこか、コーヒーをどのように仕上げたいのかによって、焙煎の方法を調整する必要があるのです。

＜収穫＞＜精選＞＜焙煎＞などのページでご説明したとおり、コーヒー豆の産地によって、そこから生まれるコーヒーの味や香りは異なります。また、同じ産地のコーヒー豆であっても、焙煎(ばいせん)の仕方を変えると、その風味は大きく変化します。つまり、産地と焙煎方法の組合せによって、コーヒーのフレーバー・バリエーションは非常に多くなるのです。これをたくみに組み合わせて、複雑な味わいを生み出す作業が＜ブレンド＞です。