AGF_®では、コーヒーの美味しさを研究するために、1985年に「開発研究所」を開設し、コーヒーに関するさまざまな研究を継続的に行っています。具体的に、どのような研究を行っているのでしょうか。

「もっとも大きなテーマは、やはりコーヒーの『味』と『香り』の研究です。さまざまな品種・産地のコーヒーの成分を高精度な分析機器を使って分析し、どの成分がどのような風味につながるのか、どの成分に着目したらより美味しく飲んでいただけるコーヒーを作り出せるのか、その知見を新しい製品にどう活かしていくか等を研究しています。また、コーヒー豆の成分だけでなく、被験者にコーヒーを飲んでもらって、その反応や、心理的な変化の研究なども行っています」。

単に成分を分析するだけでなく、コーヒーを飲むことが与える影響まで、多様な視点からコーヒーについて研究を行っているそう。研究で得られた知見は、新商品の開発などにも役立てられるそう。「File.01 焙煎スペシャリスト」でご紹介した焙煎担当への指示書なども、もとは開発研究所で作っています。

微妙な味わいの違いを見つけ出し、分析する研究員。繊細なコーヒーの味・香りを分析するためには、特別な知識や感性が求められるそう。

「コーヒーの研究においては、有機化学に関する知識は欠かせません。コーヒーは香りが重要なため、この香りがどのような成分から発せられているのかを判断できる知識があると、研究がスムーズにはこぶのです。それから、実際に嗅いだ香りをうまく言語化する能力も重要です。香ばしいとか、まろやかだとか、上手に言葉にできることで、他の研究者とのコミュニケーションも円滑になります。ですから、日常からコーヒー以外の食品にも積極的に触れて、味覚・嗅覚の引き出しを増やすことを意識しています」。

まるでワインのソムリエのようにコーヒーの味わいを分析し、より愛されるコーヒーのあり方を考える、開発研究所の研究員。AGF_®の味わいの裏には、そんなプロの仕事が隠れているのです。

AGF_®のコーヒーの品質に責任を負う品質管理グループ。そこでは、コーヒー豆等の「原料」と完成した「製品」の、両方の品質管理を行っています。また、完成した製品の検査は「風味」と「衛生」の2つの側面から、厳しい基準のもとに行われています。

「まず原料であるコーヒー豆の検査ですが、こちらは輸入前に行います。生産国に実際に行って、出荷前のコーヒー豆の色、味、香り、傷がないか等を確認。AGF_®のコーヒーにふさわしい品質かを、しっかりと確認しています。コーヒーの味わいは原料となるコーヒー豆の品質に大きく影響されるため、輸入前に厳しい目でチェックすることが必要なんです」。

良いコーヒーを作るには、コーヒー豆の質にこだわることが大切だと話します。
「同様に、完成した製品についても、私たちが最終検査を担当しています。ランダムにサンプルを抽出して、味・香り等がAGF_®の製品としてふさわしいものとなっているかを確認。さらに、『微生物検査』によって、衛生面での安全性が確保されているかを確認しています。
美味しさへのこだわりはもちろんですが、大前提として『安心して飲める』製品になっていることも重要です」。

コーヒーの品質管理を行う検査員は、味や香りのわずかな違いにも気付ける、まさに「コーヒーのプロフェッショナル」。その能力を維持するためには、日頃からの努力が必要です。

「私たちの仕事では、製品の味や香りを自分自身の味覚・嗅覚を使って検査します。わずかな違いにしっかり気付けるよう、定期的な官能トレーニング（味覚や嗅覚の訓練）は不可欠です。また、日頃から体調管理に配慮し五感が正しく機能するように気をつけたり、検査の前は、刺激の強い食べ物を控えるなど、注意をしています」。

特に風味検査は、お客さまに製品をお届けする直前の、いわば「最後の砦」。常に緊張感を持って検査にあたっているそうです。
コーヒーにとって「味わい」はもちろん大切な要素ですが、同様に大切なのが「安心して飲める」こと。AGF_®では、お客さまに高品質のコーヒーを安心してお楽しみいただけるよう、今日も検査員の鋭い味覚・嗅覚で、その検査を行っているのです。